Esattamente una settimana fa il ristorante pizzeria “Il Patriarca” ha festeggiato dieci anni di attività con una grande festa in piazza Cattedrale. Il locale, attivo già dal 1989, a luglio 2007 cambiò veste e nome. Dalla vecchia trattoria “Alla Cattedrale” si è trasformato nel ristorante “Il Patriarca”. Allora come oggi il titolare e lo chef del locale simbolo di piazza Cattedrale è Emanuele Natalizio. BitontoLive lo ha incontrato per una chiacchierata informale e originale.
Qual è il bilancio di questi dieci anni?
La mia attività è iniziata quando la città e il centro storico erano ancora abbastanza dimenticati. Ho visto Bitonto cambiare in meglio, soprattutto dal punto di vista culturale, ma anche enogastronomico. Anche la mia azienda è cambiata, siamo cresciuti molto nell’arco di questi dieci anni, abbiamo vinto premi, partecipato a programmi televisivi e abbiamo molti progetti per il futuro.
Uno di questi?
Entro la fine dell’anno dovremmo riuscire a diventare il primo locale della regione ad ottenere la certificazione “Pizza Puglia” che, con l’aiuto di alcuni esperti, stiamo portando avanti da circa tre anni. È un riconoscimento che la Regione dà a chi attesta di panificare le pizze con prodotti 100% pugliesi.
Che prodotti utilizza nella sua cucina?
Prediligo prodotti del territorio, prevalentemente pugliesi, e non compro mai prodotti che arrivano dall’estero. Può capitare di acquistare prodotti non totalmente a chilometro zero, ma la materia prima che utilizziamo è sempre del territorio.
Qual è il suo prodotto preferito?
Sto cercando di salvaguardare uno dei prodotti simbolo della mia città, cioè l’olio extravergine d’oliva. Lo uso come prodotto da cucina, come condimento e come ingrediente.
Si occupa lei di acquistare le materie prime?
Sì, scelgo personalmente i miei prodotti, sono abituato a fare la spesa quasi giornalmente e ho i miei fornitori fedeli.
A casa cucina lei?
Bella domanda! Beh, in realtà a casa mia cucino raramente. Ho una mia cuoca “privata” che mi prepara da mangiare, pur lavorando in un’altra struttura! Altre volte cucina mia moglie.
Il piatto che preferisce cucinare?
Sono innamorato dei primi piatti e mi piace sbizzarrirmi. Ma la ricetta che più amo preparare è un secondo piatto: il baccalà! È un piatto della tradizione bitontina, di cui vado fiero. In realtà è una rivisitazione di questa antica tradizione. Abbiamo solo modificato il metodo di cottura. Prima il baccalà si preparava nelle terrine di terracotta e si portava nel forno a pietra, quindi aveva una cottura lentissima. Oggi naturalmente non si ha più questa possibilità ma le procedure e gli ingredienti che utilizziamo sono quelli della tradizione. Il risultato finale quindi è del tutto simile a quello originale.
Può svelarci gli ingredienti?
Filetto di baccalà, patate, olive pasole, pecorino, pan profumato, cipolla rossa, aglio, origano, basilico.
Il piatto che preferisce mangiare?
Senza dubbio la parmigiana di melanzane.
Come ha imparato a cucinare?
Ho avuto la fortuna di cominciare questo mestiere per passione, quando ero molto piccolo, cioè all’età di dieci anni. Sono tuttora alla ricerca di formazione e cerco, quando possibile, di frequentare corsi di formazione che mi appartengano. Allo stesso tempo mi piace trasmettere quello che ho imparato e lo faccio attraverso corsi di cucina rivolti ai giovani che si avvicinano a questo lavoro.
Lei è stato definito il Cannavacciuolo bitontino. Le fa piacere questo “paragone” con il noto chef?
Sì che mi fa piacere, sarei falso a dire di no. Oggi va molto di moda portare la cucina in televisione e andare in tv significa avere un biglietto da visita vincente. Anche noi ci siamo arrivati, anche se non ad alti livelli come Cannavacciuolo. Ma a me piace rimanere con i piedi per terra e mantenere le redini nel territorio. Oggi posso dire che mi sento molto soddisfatto del mio lavoro.
Ha conosciuto di persona Cannavacciuolo?
Sì, ci conosciamo da tempo e ci siamo anche incontrati di persona in diverse occasioni.
Preferisce essere chiamato cuoco o chef?
Preferisco essere chiamato cuoco. Qualcuno dice che questo termine sminuisce il mestiere ma io, come molti colleghi, mi sento un cuoco. Noi italiani amiamo prendere in prestito dall’estero le parole, tra cui anche il termine “chef”, che significa capo. Ma il capo è il leader di una squadra e secondo me la squadra va gestita, non comandata. Oggi, dopo dieci anni, posso essere orgoglioso di avere accanto a me dei collaboratori più che validi, che mi seguono in tutti i progetti e permettono il successo della nostra azienda.
Qual è la pizza che solitamente consiglia ai suoi clienti?
Non c’è una pizza che mi sento di consigliare più di altre. Chi viene nel nostro locale può assaggiare una “kermesse” di pizze dai vari gusti, sapori e colori, ma fatte tutte con ingredienti al 100% pugliesi.