Dal 29 agosto al 2 settembre scorso si è svolta l’ottava edizione di “Rieti cuore piccante”, evento attraverso il quale la città laziale celebra uno dei protagonisti della tavola mondiale, il peperoncino.
Quest’anno, a rappresentare la nostra regione c’era un «pugliese doc», come si definisce egli stesso: il maestro pasticcere Ciro Chiazzolino. 45 anni, di Lucera, «città ricca di storia e di arte», pastry chef ambassador Perugina. Un “figlio d’arte”, che ha però scoperto la sua vera vocazione dopo un percorso di studi poco convenzionale. «Ho frequentato il liceo scientifico, non l’istituto alberghiero come si potrebbe immaginare… Ho poi iniziato gli studi universitari: prima il biennio di Ingegneria meccanica al Politecnico di Bari e poi un anno di Giurisprudenza. Vedevo però che i primi stipendi erano troppo lontani, così ho deciso di seguire le orme di mio padre, che faceva il pasticciere. Da piccolo lo affiancavo nel suo lavoro e la passione per quest’arte è cresciuta in me sempre più. Ho quindi deciso di investire nella mia formazione e, spinto anche da mia moglie, ho iniziato a frequentare corsi di specializzazione. Grazie alle ottime basi in matematica e chimica e ad una forma mentis acquisita all’università, sono riuscito ainnovare la produzione della pasticceria».
Invitato dall’«amica e collega» Fabrizia Ventura, organizzatrice e madrina della kermesse, Chiazzolino ha tenuto un cooking show nell’ambito di un progetto formativo-benefico a sostegno dell’istituto alberghiero di Amatrice, che dopo il terremoto del 2016 si è dovuto spostare proprio a Rieti. «È stata un’esperienza unica ed emozionante – ci racconta -. Porterò sempre con me la gioia dei ragazzi. Per loro quest’iniziativa è stata un’opportunità che gli ha permesso di vedere con occhi diversi il mondo del food, ma anche una carica di energia e speranza, perché hanno avuto la dimostrazione che c’è chi lavora per il loro futuro».
«Fino a due giorni prima dell’evento avevo in mente di preparare il gelato al cioccolato piccante – ci svela Chiazzolino – ma poi, per problemi organizzativi, ho dovuto cambiare idea». E allora ha realizzato un cioccolatino al peperoncino calabrese (di Soverato) e una contaminazione “piccante” del cioccolatino al melograno con vino della cantina La Marchesa di Lucera presentato al Sigep (Salone internazionale gelateria pasticceria) 2018. La variante ad hoc è stata rappresentata da «una doppia sferificazione di cioccolato piccantissimo. L’idea era buona, ma la realizzazione è stata davvero sorprendente. È stato un vero viaggio culinario: la prima tappa è stata la sfera sottile di cioccolato fondente (Luisa 51%) ma non eccessivamente amaro, poi ad avvolgere il palato sono state le note fruttate del vino, infine la nota piccante. Avevo previsto di realizzare una cinquantina di cioccolatini, ma ne ho fatti circa cinquecento…la gente era in fila per assaggiare incuriosita dalla novità!».
Gli chiedo quanta Puglia ci sia in queste due creazioni e in generale nella sua arte pasticcera.
«Tutte le mie creazioni portano sapori, profumi e ingredienti della mia terra. Sono vicepresidente della Conpait per la delegazione Puglia e Molise e negli ultimi tre anni abbiamo avuto la richiesta di presentare e realizzare dolci che siano rappresentativi del territorio.
Tra le mie creazioni c’è per esempio il Saraceno, un panettone fatto con scorzone di arance del Gargano, un cuore di grano saraceno Lucera e grano duro del Tavoliere trattato come per la pastiera e usato come candito. C’è poi la Torre della Leonessa (il cui nome si ispira alla fortezza di Lucera), un semifreddo con mousse alla mandorla barese, pralina, gelée di vino e glassa ai frutti di bosco.
Oppure il Panrosè I love Melograno™, l’unico panettone al mondo fatto con vino rosato, il cui impasto contiene 50% di acqua e 50% di Melograno igt Daunia (Uva di Troia 100%). È un prodotto completamente naturale, tutte le materie prime utilizzate sono il top, dalle mandorle baresi alle uova allevate a terra, dal burro di panna francese fino all’olio di oliva evo.
Tutti questi prodotti raccontano le eccellenze del nostro territorio. Credo davvero che questa possa essere un’opportunità per farlo crescere e per creare prospettive future per i nostri figli. Io ne ho quattro!».